刺身

モウカの星（ネズミザメの心臓）の食べ方を、下処理・切り方・たれの選び方まで丁寧に整理。気仙沼の郷土珍味を自宅でおいしく味わうポイントをまとめました。

つぶ貝を寿司用に切るときは、身を開いて水気を取り、長い面を斜めに一度で引き切るのが基本です。シャリに合う大きさ、鹿の子の包丁目、唾液腺の除去とぬめり取り、安全に仕上げる順番まで紹介します。

生センマイは、牛の第三胃を指す名称でも、生のまま食べてよい意味ではありません。加熱用・ボイル済み・そのまま食べられる商品の表示を分け、店での尋ね方、家庭での加熱と二次汚染対策、食後に体調が変わった際の対応まで説明します。

ホッキ貝の刺身の切り方は、身を開いて内臓や汚れを除き、水気を取って食べやすい幅に整えるのが基本です。生食の確認、湯通しとの違い、部位別の切り方、盛り付けまで安全面と実用面から紹介します。

小さいサヨリは、鮮度と生食用表示を確かめ、刺身に向くものと加熱向きのものを分けるのが要点です。黒い腹膜の落とし方、手開きや大名おろしの手順、唐揚げ・天ぷら・南蛮漬けなど身を無駄にしにくい食べ方、安全に扱う注意点まで紹介します。

秋刀魚の刺身は、鮮度の見極め・正しい下処理・アニサキス対策の3点がそろって初めて安全においしく楽しめます。初心者でも手順を覚えれば家庭でも十分に作れる一品です。