だし

鶏ガラのだしは、下ゆで後に血や内臓を洗い、水から弱火で煮出せば家庭でも簡単に取れます。臭みや濁りを抑える下処理、アクと脂の扱い、衛生的な保存、和食への使い方まで順に説明します。

出汁が出る乾物には、昆布、煮干し、干し椎茸、かつお節、干しえびなどがあります。素材ごとの香りやうま味の違い、合わせ方、戻し汁の活用、家庭で失敗しにくい選び方まで整理します。

鶏皮から出汁は取れます。弱火でゆっくり煮てアクと脂を分けると、澄んだコクのあるだしに仕上がります。臭みを抑える下処理、安全な加熱と保存、すまし汁や炊き込みご飯への使い方まで順序立てて紹介します。

鯛だしレシピは、アラの血合いとうろこを除き、静かに煮てアクを取るのが基本です。潮汁、鯛めし、だし茶漬け、みそ汁への使い分けと、骨の除去、冷却、再加熱の注意まで順に紹介します。

あさり出汁の取り方は、砂抜き後に殻を洗い、冷たい水から静かに加熱して、口が開いたら火を止めるのが基本です。塩味を見て調味する順番、濁りや砂を防ぐこし方、二枚貝を安全に扱う注意点まで紹介します。