山菜

葉わさびの辛味の出し方は、刻む・もむなどで刺激を与え、約80℃の湯で手早く処理し、すぐ密閉する流れが基本です。辛くならない原因、塩や砂糖を使う手順の違い、しょうゆ漬けへの展開、安全な保存まで順に案内します。

高菜のアク抜きは、生の葉を炒め物や和え物に使う場合と、漬物にする場合で手順が異なります。根元の洗い方、茎と葉の茹で分け、水さらしの見極め、塩漬けとの違い、料理別の使い方まで紹介します。

わらびの下ごしらえは、食用確認、洗浄、重曹や木灰を用いたあく抜き、水洗いの順で進めます。方法を混ぜず、食感を保つ加熱、苦味が残るときの判断、おひたしや煮物への使い分け、冷蔵保存まで整理します。